Une amie m'ayant donné des grains de kéfir de fruit, j'ai fureté un peu sur des sites pour découvrir les propriétés/recettes à base de ces cristaux et j'ai découvert que l'on pouvait se servir de l'eau de trempage des grains de kéfir pour fabriquer du levain. Voir par exemple sur le lien:http://www.cfaitmaison.com/kefir_fruits/cuisine.html
J'ai donc testé le levain au kéfir de fruit!
Contrairement aux conseils du site plus haut, dernièrement j'ai eu la flemme de faire le levain en 2 étapes (fabrication en 24h puis le nourrir pour avoir la quantité nécessaire donc + 8H). J'ai utilisé directement une belle quantité de farine de seigle à laquelle j'ai rajouté de l'eau de kéfir de fruit pour qu'il soit prêt à faire du pain le lendemain.( 24H). Pas vu de différence en terme de qualité de levain.
Photo du levain créé en 24H :
Regardez ces belles bulles! Il a même débordé avec enthousiasme de son bocal.
Le levain obtenu est d'excellente qualité, avec le goût caractéristique d'un bon levain bien entretenu. Vous pouvez choisir de continuer d'entretenir ce levain de la méthode traditionnelle ou bien d'en recréer un avec l'eau du kéfir chaque fois que vous en avez besoin (ce que je fais). Il faut juste prévoir de préparer le levain la veille du jour où vous allez boulanger.
Pour la fabrication du pain, je suis la
méthode 1,2,3 préconisée par Florence du site Makanaï.
Donc une fois le levain prêt, j'ajoute deux fois son poids en eau :
Puis 3 fois son poids en farine :
Je touille grossièrement avec la cuillère en bois et je laisse poser la pâte couverte pendant une demi-heure.
J'ajoute le sel (2% du poids de la farine), les graines (ici sésame), et je pétris le pain à la main pendant dix minutes, un quart d'heure grand maximum.
Pour le pétrissage, voir l'excellent méthode de
pliage du pain sur le site de Makanaï.
Cette pâte est assez collante et liquide, pas grave puisque c'est pour une cuisson en cocotte.
Je remets la pâte dans le saladier huilé et fariné, je couvre d'un torchon.
Au bout d'une heure environ, je replie encore un peu la pâte (une minute manimum), je remets la pâte dans le saladier et je la laisse gonfler pendant 6 heures, parfois moins, parfois un peu plus. en fait j'attends qu'elle double de volume, comme sur la photo ci-dessous.
Et puis je la prends en faisant attention à n pas la déchirer et je la pose dans ma cocotte huilée. Je saupoudre de farine et je zèbre la surface.
Je referme le couvercle de la cocotte et hop dans mon four non préchauffé, pour 1h10 de cuisson (peut-être moins chez vous...) à 240 degrés.
Dès que la cuisson est finie enlever le pain de la cocotte pour qu'il évacue son humidité, il se décolle sans souci des parois de la cocotte.
Après cuisson :
La croûte est bien croustillante, la mie plutôt bien aérée et on sent bien le goût du levain.
