Croquants aux amandes

Quand j'étais petite, mes parents achetaient toujours des croquants aux amandes quand nous partions en vacances dans le Roussillon. Ces petits biscuits ont toujours eu  par conséquent le goût du soleil et des vacances.

J'ai eu envie de reproduire ces petits biscuits, j'ai essayé deux recettes sans en être pleinement satisfaite, il manquait toujours ce petit quelque chose qu'on trouvait dans les croquants de mes souvenirs, sans doute magnifiés.

Je vous propose donc ma recette de croquants aux amandes, définie après une série de "trial and error" et en glanant plusieurs petits "trucs" dans les commentaires des recettes existantes (par exemple, monter les blancs en neige).

J'ai tenu à ce qu'ils soient compatibles IPLV (sans lait ni beurre). Après tout, les "vrais" croquants méridionaux ne sont sensés contenir que des œufs, farine et sucre, en plus des amandes et des arômes.

Je trouve que les croquants sont excellents aromatisés à l'anis (j'utilise du pastis), le parfum est si subtil que même les personnes réfractaires au goût anisé apprécient.

Ingrédients :

- 400 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 200 d'amandes entières (à adapter en fonction de vos goûts)
- cinq cuillères à soupe de pastis (ou d'eau de fleur d'oranger)
- 4 oeufs

Préparation :

Faire griller les amandes à feu moyen dans une poêle (bien surveiller pour éviter qu'elles ne brûlent). Cette étape est importante car la différence de goût entre une amande normale et une amande grillée est spectaculaire.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Cela améliore la texture des croquants, ils sont plus aérés.

Faire mousser les jaunes avec le sucre.
Verser le pastis et mélanger.
Ajouter la farine, mélanger puis incorporer les blancs en neige et bien pétrir la pâte. Incorporer les amandes et pétrir à nouveau.
Former des boudins  que vous aplatissez en bandes sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Chez moi la quantité de pâte me permet de faire 2 bandes de 5 à 7 cm de large environ.

Astuce : pour éviter que la pâte ne vous colle aux doigts huilez vos mains ou mouillez les régulièrement pendant la confection des bandes.

(Vous pouvez si vous le souhaitez - perso je zappe cette étape - badigeonner au pinceau les bandes avec jaune d'oeuf battu pour que le dessus des biscuits soient plus dorés)

Préchauffer le four et cuire à four moyen (180°) pendant environ 20 minutes. C'est très variable selon les fours, ça peut prendre plus longtemps, il faut que les bandes soient suffisamment cuites pour être découpées sans s'effriter. N'hésitez pas à remettre quelques minutes au four si ce n'est pas assez cuit.

Sortir les bandes et les couper en tranches épaisses d'un cm environ. C'est plus facile à manger pour les pitchouns quand les tranches sont plus fines (plus fin que sur la photo ci dessous).

Facultatif : remettre à cuire les tranches 5 à 10 selon minutes,  selon le degré de croustillant que vous désirez. Je zappe cette étape pour la partie des croquants que je réserve pour ma fille, sinon ils sont trop durs à son goût.

Attention à ne pas les cuire trop longtemps, ils durcissent en refroidissant.
Une fois refroidis, je les conserve dans une boîte en fer blanc. Ils tiennent bien assez longtemps ( plus d'une semaine minimum, enfin s'ils ne sont pas tous mangés dès le premier jour)